Aus Großvaters Zeiten: Metzelsuppe
Von Luise Zwicker
Zwischen November und März gab's bei den Weingärtnern jeden
Winter eine willkommene Abwechslung: die Metzelsuppe. Besonders große
oder wohlhabende Familien leisteten sich dies Vergnügen auch zweimal.
Die Metzelsuppe warf ihre Schatten schon ein bis zwei Tage voraus,
oft auch noch länger, und zwar dann, wenn irgendwo im Ort, oder öfter
noch auswärts, eine alte Kuh gekauft und noch eine Zeitlang hergefüttert
wurde, um dann mit dem Schwein geschlachtet zu werden. Drei oder vier
Bürger teilten sich in die Kuh und verwandten ihr Fleisch zusammen
mit dem Schweinernen zum "Wursten".
Der alte, bewährte Metzgermeister wurde etwa acht oder zehn Tage
vorher beim Fleischholen bestellt: "A Pfond Überzwerchs zom Sieda
hätt i gern, - jo - 's darf au fett sei. A bißle mainer
isch? - Ho, des leant Se halt dra, des wurd au gessa. Jo - ond was
i no saga will: ob Se ons näächscht Woch net metzga kechtet,
vielleicht am Deischtich oder am Dorschtich?" Der Metzger langt seinen
Kalender: "Am Deischtich isch nex, do bene schau verschtellt, aber
am Dorschtich no, wenn's gschickt ischt." "Ha freile, ons isch schau
reacht so." "Brauchet er au Kuahfloisch zo Wüürscht?" "Noe,
mr hent mit a paar andere a alta Kuah vom Rößleswirt vo
Endersbach kauft, jo - dees ischt a Gschwischterichkend vo meim Ma." "No
brauchet er halt no a paar Kalbsfüeß - ond vielleicht no
a Ochsamaul. 's geit halt no mit de Wüürscht besser aus." "Jo
jo, dees wisset Se schau, was für a Quantom mir brauchet, d' Wüürscht
ond 's Floisch mueß halt lange bis an Auschtera" (Ostern).
Wichtig und stolz, ein ganzes Pfund Fleisch für den Sonntag im
Krättle zu haben, strebt unser "Hausweib" ihrer bescheidenen Behausung
zu. Einer der ältesten Weingärtnersitze ist ihr Häusle.
Das Eindrucksvollste an der Straße her ist unstreitig die mächtige
Dachhaube, die mit der hölzernen Dachrinne fast bis in Mannshöhe
auf die Straße herunterreicht. Ein köstliches Vergnügen
für die Kinder ist es, im Winter hier Schneebällen herunter"lawinen" zu
lassen. Die Giebelseite ist nicht der Straße zugekehrt, vier
kleine Fenster mit grünen Läden und bleigefaßten Scheiben
sitzen geborgen unter dem langen Dach. An einem steht eine große
Kuh, der Scheck, und reibt sein Maul am Fenster. Die Bäuerin siehts
und lacht und eilt hinein in die Stube und gibt dem Scheck ein Riebele
Brot heraus, mit dem er befriedigt dem Wagen zutrottet. Eben kommt
auch der Hausvater vom Stall herauf. Er führt ein ganz junges,
hellfarbenes Rind, "en Anebendleng" am Strick, "Du, am Dorschtich metzget
mer", ruft ihm sein Weib durchs Fenster zu. Darüber entsetzt sich
der "Anebendleng" so heillos, daß er mit beiden Füßen
nach hinten ausschlägt, dem Vater mit einem mächtigen Satz
den Strick aus der Hand reißt und davonrennt im hellen Karree.
Der Weingärtner kennt sich aus in den verschiedenen Lebensstadien
des Rindviehs, er läßt das Rindle, den Flegel, rennen und
hat seinen hellen Spaß an der Lebensfreude und den tollen Sprüngen
des schönen Tieres. Drunten bei den Weidenbüschen am Neckar
fängt er's nachher in aller Seelenruhe wieder ein.
In
den nächsten Tagen aber sieht die Hausfrau ihre Aufgabe vor sich: d' Mtetzelsupp!
Mit ihre "Mädla" richtet sie vor, was nur vorzurichten ist. Die Kleinste
muß zuerst "'s Bacha schreiba lau". "Guckscht, ob mr no dritt na ka,
woischt, wenn dees ischt? Vo zwölfe bis drui, am helle Tag, daß mr
au ebbes sieht. Also do schreibscht no schö onsern Nama na uf dui grauß,
schwaarz Tafel beim Büttel droba. Hoscht a Feiferle? Do, dees därscht
net vergessa, dees geischt no hear." "D' Seffer" muß ein großes
Brett voll Nudeln schneiden, ja "an dr Metzgata goht's hauch hear, do geit's
obeds no a prima Nudelsupp". Die Mutter schüttet Mehl in die große,
hölzerne Backmulde, die sie in die Stube hinter den Ofen gestelt hat,
und "laßt a". Mit Hefel oder Bierhefe. Bis der "A'laß ganga" ist,
sucht sie die Wurststecken und die Schmalzhäfen zusammen und schält "a
Krättle vool Zwiebel. Weil dia Mädla, dia domme Dulipeena, äwell
so arg heula müeßt", schneidet sie die vielen Zwiebel selber und
dämpft sie in einer eisernen Kachel. Sie werden dann gut zugedeckt und
am andern Tag vom Metzger zum Wurstbrät verwendet. Auch Salz, Oleander,
Majoran, Pfeffer, Ingwer, Modegewürz, Bindfaden und derartige Kleinigkeiten
müssen herbeigeholt werden. Dann flüstern die "Großen" untereinander
und rufen die kleine Schwester her. "Gang nei zom Davidvetter ond sag, er soll
dr 's Wuurschtmeß gea, wenn d' kommst, krieagscht en Apfel." Ohne Argwohn
trollt sich die Kleine, sie ahnt ja nicht, daß die Großen ihren
Mutwillen mit ihr treiben. Ist es doch ein alter, beliebter Scherz, unter dem "Wuurschtmeß" einen
eingewickelten schweren Stein oder einen Bohnenstecken oder sonst eine "Gaude" aufgepackt
zu bekommen.
Am richtigen Schlachttag geht's früher und schneller aus den Federn
als sonst. Bis die Mannsleut "einegea," d. h. die drei Kühe gefüttert
haben, macht sich das Mariele ans Melken. Sie bindet ein weißes
Kopftüchle um, nimmt den hölzernen Melkkübel unter den
Arm und wandert dem warmen Stall zu, der von einer Laterne spärlich
beleuchtet wird. Der "Scheck" kennt sie schon und rückt willig
auf die Seite, wenn sie ihr Melkstühle bringt und noch etwas schlaftrunken
mit einem kleinen Stoß "Gang omme!" sagt. Neben ihr, hinter einem
Lattenverschlag, grunzt die Hauptperson des Tages, die liebe Sau. Sonst
hat sie zur Zeit des Melkens immer mit lautem Schmatzen und Plätschern
und gutem Appetit ihre erste Mahlzeit eingenommen, aber heute kommt
und kommt nichts in ihren Trog hinein. Trotz ihrer Leibesfülle
versucht sie, an der Wand emporzuklettern und sich bemerkbar zu machen.
Aber mit drei Zentnern fällt auch einem Schwein das Klettern schwer,
und es ist ja Absicht und nicht Vergeßlichkeit, daß sie
heute kein Futter mehr bekommt. Das Mariele macht "woidle", daß sie
aus dem Stall hinauskommt, denn sie will beileib nicht dabei sein, "wenn
mer d' Sau z' taud schlait". Auch das kleine Päule fürchtet
das Schreien, wenn man "die Sau am Messer hot". Das große Ereignis
erhält für sie auch dadurch Bedeutung, daß sie heute
in der Schule "anhalten" darf. "Ja, Mueder, was soll e no zom Lehrer
saga?" "Saischt en schöna Grueß vo deine Leut ond ob du
net noch 'm Onderstützeom (Pause) hoim dürfescht, mr deanet
metzga. Ond ob dr Herr Lehrer heit obed net au a Weile zor Metzelsupp
komma wöll." Sie verschwindet schleunigst, und das Mariele hält
sich im gegebenen Moment die Ohren zu. Aber der Metzger ist noch nicht
so weit. Ob all des Ungewohnten an diesem Tag ist die Sau schon ganz "außelich" geworden,
hungrig sucht sie den Boden ab, als der Vater sie aus dem Stall läßt.
Aber sofort bekommt sie einen Strick um einen Hinterlauf geschlungen.
Irgendwo in der Scheuer, an einem Pfosten oder an einem Wagenrad wird
sie festgebunden, ehe zum tödlichen Streich ausgeholt wird. Für
feinfühlige Weibernaturen ist nun das Ärgste vorüber.
Das Mariele muß schnell mit einer Messingpfanne springen und
das Blut aus dem Schweinehals auffangen, das dann in einem der Schmalztöpfe
tüchtig gerührt wird, damit keine Klumpen entstehen. Und
nun geht's Streich auf Streich. Mit "Hoohrupp" und "Hoppla, do liegscht" wird
das schwere Schwein auf ein Graswägele geladen. Der Vater schmeißt
noch einen Bund Stroh dazu und vergewissert sich, das er "Schwefele" in
der Tasche hat. Dann wird die ganze Ladung auf einen freien Platz geführt,
etwa ans nahe Neckarufer. Und jetzt "brennt mr d' Sau". Man nimmt den
Bund Stroh auseinander, zündet ihn an und wälzt das Schwein
hinein in das Feuer. Dort wird es so lange gedreht, bis fast alle Borsten
abgebrannt sind. Teils schwarz von der Asche, teils knusperig angeröstet
vom Feuer, wird es wieder heimgefahren. Der Metzger "Stürmt d' Ärmel
nuf" und zieht eine lange Lederschürze an, der Vater "en bloa
ond später en weißa Schuurz". Vor der offenen Scheuer steht
der Metzgerschragen, auf den das Schwein gelegt wird. Dann fängt über
der gesamten Schweinsschwarte ein Wässern, Bürsten, Schaben
und Schwenken an, daß man mit Lust zusieht. Es stehen auch schon
ein paar kleine Lausbuben da und sperren Maul und Augen auf. Als sie
aber ganz selbstvergessen gar zu nahe dem Schwein auf den Leib rücken,
zieht plötzlich der Metzger sein langes Messer aus der Scheide,
die er an einer Kette um die Hüfte hängen hat und jagt sie
davon. Das nehmen sie aber gar nicht ernst: "Metzger, Metzger, wetz
dei Messer", rufen sie im Chor und stehen alsbald wieder da. Denn jetzt
kommt ja das Interessanteste, jetzt wird ja der Sau der Bauch aufgeschnitten
wie dem Wolf mit den sieben Geißlein. Ein einfaches Gestell mit
kräftigen Fleischhaken wird am Scheuerntor aufgestellt und das
Schwein mit je einer dicken Sehne von den Hinterläufen längelang
daran aufgehängt. Und jetzt wetzt wirklich der Metzger sein Messer
und fängt an, das Tier kunstgerecht zu zerlegen. Noch einige Zaungäste
haben den Braten gerochen: der Mohr, der alte, dickbackige Hauskater
mit dem abgefahrenen Schwanzstummel, "em Karle sei Iwan und 's Marquardts
Schnauzer". Besonders die zwei Hunde hocken lauernd und gespannt da
wie der Futterneid in Person. Denn - hast du gesehen? - wirft der Metzger
plötzlich ein Stück Fett oder Darm nach rückwärts
in die Luft - da heißt es aufgepaßt, besonders ehe noch
mehr Kollegen vom Fach auftauchen. Der dicke Kater hat sich deshalb
vornehm abseits auf einen Kartoffelsack gesetzt und putzt sein Schnäuzchen
und weißen Brustlatz. Er ahnt, daß er noch lange Zeit auf
seine Rechnung kommen wird. "D' putzt se, no krieget mr heit no Bsuech",
sagt das Mariele und bringt den zwei Mannsleuten mit einem Trunk das
erste Vesper, und zwar ein Stück weichgekochte Schwarte. "Ha -
dees ischt doch ebbes anders, so a Stückle brennta Schwaarta,
als wenn mer se bloß brühet hätt", meint der Vater" "Dees
glaub i au helfa", sagt überzeugt der Metzger, der weiß was
gut ist "ond dr airscht Buuß ist dr bescht."
Weitaus die größten Teile der zwei abgespeckten Schweinsseiten
bleiben bis am Spätnachmittag im Freien zum Auskühlen hängen.
Kopf, Eingeweide, Vorderläufe, Schwanz und Schwarte wird in die
Küche gebracht und in einem großen Kessel teils zu Wurstfleisch,
teils zu Kesselfleisch abgekocht. Und nun kann unser Metzger zeigen,
ob er gute Würste machen kann. Mit Feldherrnblick übersieht
er die bereitgestellten Zutaten. Das Vertrauen, daß man gerade
ihn als Hausmetzger holt, will er rechtfertigen. Er weiß auch,
daß der Weingärtner das Geld nicht zum Hinauswerfen hat
und mit jedem Pfennig rechnen muß und daß diese heutige
große Ausgabe monatelang vorhalten muß, sehr zum Schaden
seines eigenen Wurst- und Fleischverkaufs. "Also mr machet's doch wia
all Johr? Leaberawüürscht, Griebawüürscht ond Brôtwüürscht
?" "Jo - ond mei Weib moit, wenn mr da Saumaga schau häb,
no kecht mern au fülla zoma a Schulmoischter." " 's ischt
reacht, dees ka mr macha. Dean wollet mr aber alloi em Kessel sieda,
daß mr a bessera Übersicht hot." Nacheinander werden nun
die drei Wurstteige geknetet und abgeschmeckt. Die gereinigten Därme
werden hergeholt und - weils früher noch keine Wurstmaschinen
gab - das erstklassige, duftende Brät durch einen weiten, kurzen
Trichter fix und gewandt in die Därme eingefüllt. Es ergeben
sich lange, lange Wurstschlangen, die ohne Wurstmeß mit dünnem
Bindfaden in die normale Paargröße abgeteilt werden. Schön
nebeneinander werden sie auf die Wurststecken gehängt und diese
in der Speiskammer oder sonst an einem kühlen Ort katzensicher
und möglichst in der Höhe am beliebten Wursthimmel zum Abtrocknen
aufgehängt.
Nun rückt so allsgemach die Essenszeit heran. Von einem altbackenen
Schwarzbrotlaib hat das Sefferle eine große Schüssel voll
hauchdünne Brotschnittchen geschnitten. Diese werden mit der fetten,
außerordentlich kräftigen und schmackhaften Kesselbrühe
angebrüht. Herrlich schmeckt diese Suppe, schon allein davon hätte
man sich satt essen können. Aber was noch nachkommt, ist auch
nicht von Pappe. Eine große Platte voll dampfenden Kesselfleischs
wird auf den Tisch gestellt, und man weiß nicht, soll man sich
ein Stückle Ohrläpple oder Rüssele oder Schwarte oder
Schwänzle oder Herz oder Niernle herausstupfen. Dazu geben die
mageren Kartoffel und "ebbes Sauers" wie Senf, sauere Gürkle oder
rote Rüben den nötigen Ausgleich.
"Mueder, soll i jetzt Kesselbrüha austra?" fragt
nachher das kleine Päule. "Jo, dees kascht, nemmschs glei zwoi
Milchkänntla uf oimol, no därscht net sooft laufa." "Mo soll
e no zairschta na?" "Zairschta goscht zom Pfarrer, no zo deim Dotavetter,
zom Fritzonkel, zor Kathrenaabas ond zor Ahna nuf nadierlich. Halt
zo älle, mo zo de näächschte Verwandte ghairet oder
mo ons au a Metzelsupp brenget. Halt, so pressiert's net, narr uf a
leera Kesselbrüha leget d' Leut koin graußa Wert, dene isch
reacht, wenn au no ebbes dren romschwemmt." 's Päule geht, in
jeder Hand eine zweilitrige Milchkanne. "Grüeß Gott! En
schöna Grueß vo meiner Mueder, und do sollet er au d' Kesselbrüha
versuche." "Ja hent er denn gmetzgat? Hent er a Fetta ghet? No bene
halt so frei ond leer dr's, 's war aber gar net naitich gwea, daß se
dei Mueder so vertoilt. Saischt en Grueß ond i laß ghorsam
danka." Bis das Päule heimkommt, hat ihr der Metzger von den Darmenden
ein paar kleine Würstchen gemacht, worüber sie sehr stolz
ist. Ist die Wurstlerei fertig, so werden die Schweinsseiten von der
Scheuer hereingeholt, auf dem Hackblock zu ein bis zwei Pfund großen
Stücken zerhackt, gut eingesalzen und in einer Stande aufeinander
geschichtet. In dieser Lake bleiben sie etwa vierzehn Tage liegen,
bis sie ineinander "verbissen" sind und in der besonders im Kamin
eingebauten "Rauchkammer" in den Rauch kommen. Ebenso nach zwei bis
drei Tagen die Würste. Für dieses Räuchern darf nur
langsam Holz verbrannt werden, am besten Tannenholz oder Sägmehl.
Abends aber kommt gern der Herr Lehrer; Freunde und Gespielen erscheinen
hie und da oder sonst eine lustige Gevatterschaft. Alles setzt sich
um den großen Tisch in der Stubenecke. "Henta nomm uf d'Bank älles,
was henderet ond sonst em Weg ischt und nex schafft." Der Vater an
seinen angestammten Platz vor der Tischlade, der Metzger daneben. Als
er nach der Nudelsuppe Kartoffelsalat mit einem Kränzle "Sonnawirbeles" und
seine drei Sorten Würste auftauchen sieht, ist er selber gespannt,
ob sie auch so geworden sind, wie er sie haben wollte. Ob das so ist,
bestätigen ihm bald all die Mitessenden, die immer schweigsamer
sich ihrem Teller zuneigen. "O die Bratwürst!" sagt der Herr
Lehrer, "zum Anbeißen sehen sie schon aus in der braunen Soße!" "A
guets Salätle hoscht gmacht, Mueder", stellt 's Mariele fest,
die für saueres schwärmt. Allmählich kommt eins nach
dem andern wieder zu Wort, und da der Vater "Zom Nochschwenka" fleißig
von seinem gelben Apfelmost einschenkt, herrscht bald die heiterste
Stimmung. Die Mutter aber denkt: "Viel Hand machen bald ein End" und
schiebt ein großes Nudelbrett auf den Tisch, auf dem alle beim
Speckschneiden mithelfen. "Ich sitze hier und schneide Speck, wer
mich liebhat, holt mich weg", leiert das Päule herunter" "Gang,
hol mr mei Klarinettle", weist sie der Vater an, "no senget mr ois." 's
Nachbars Fritz hat schon seine "Knauzere" bereitgestellt, er zieht
sie aus der Ecke hervor und der Karle seine Mundharfe aus der Tasche.
Fröhlich beginnt der Herr Lehrer: "Am Necker, am Necker, do ischt
a jedes gern - " und begeistert singen sie mit, Alte und Junge.
